Interview de la Cheffe Alice Pollet

Voici en exclusivité l’interview de la Cheffe Alice Pollet.

Voyager est une source d’inspiration et m’aide dans mes créations

Comment avez-vous commencé votre carrière decheffe cuisinier ?

J’ai commencé ma carrière en 2011 depuis que j’ai compris que la cuisine me passionnait énormément. Après une formation à “Bruxelles Formation“, j’ai travaillé dans divers établissements. J’ai été stagiaire, puis employée, en France et à l’étranger. Au Brésil, j’ai renforcé ma passion pour la cuisine et découvert de nouvelles saveurs.

Qu’est-ce qui vous inspire dans la cuisine ?

Ce qui m’inspire surtout ce sont les voyages et découvrir d’autres façons de cuisiner dans le monde.
J’aime explorer de nouvelles choses même à son état brut comme les produits que nous avons dans notre potager, voire dans des champs de permaculture.

Quel est le plat que vous aimez le plus préparer et pourquoi ?

Je n’ai pas un plat de prédilection mais en général, j’aime beaucoup les plats végétariens ou sur base de légumineuses.

Comment aborder vous la création d’un nouveau plat au menu ?

Je m’inspire suivant ce qui se trouve dans le potager en faisant attention aux légumes de saison. L’élaboration de la carte s’effectue quelques semaines à l’avance en suivant le fil de la nature et en avançant saison par saison.
Je ne reprends jamais une recette d’un livre, mais j’y trouve mon inspiration dedans.
Voyager aide beaucoup à la création de nouveaux menus.

Comment gérez vous le stress en cuisine lors des moments de rush ou de service ?

Afin d’éviter toute forme de stress et de garantir un bon service, il faut faire preuve d’organisation et définir les postes de chacun et chacune de manière précise. Grâce à ça, les moments de rush se passent plus facilement et sans encombre.
Il faut rester calme, être clair dans la communication et ne pas se laisser aller au risque de perdre le contrôle de la situation.

Comment travaillez vous avec votre équipe en cuisine ?

Une fois par semaine, nous nous réunissons afin d’établir le programme. Nous discutons des différentes créations, des nouveaux menus et chacun donne son avis que ce soit au niveau de son goût, de son assaisonnement, des proportions, etc.

Comment gérez vous les demandes des allergies alimentaires pour les clients ?

Nous fonctionnons beaucoup par la réservation en ligne et dans le fichier relatif à celle-ci, les différentes allergies sont spécifiées, ce qui nous permet de s’y préparer à l’avance. Chez Brut, nous avons d’office un menu végétarien annoncé. Nous essayons également de réfléchir à certaines alternatives pour les allergies classiques comme celles des fruits à coque, au gluten, au lactose. Grâce à notre formulaire en ligne, nous savons nous adapter face à ce problème.

Quelles sont les ingrédients ou les techniques culinaires que vous voudriez expérimenter dans le futur ?

Une chose que j’aimerais essayer serait la cuisson au feu de bois. C’est une technique que je trouve très intéressante et en plus, elle donne énormément de goût aux aliments. L’art de la boulangerie me passionne également et je voudrais tester de nouvelles alternatives à la conception de notre pain maison. Enfin, j’aimerais m’intéresser davantage à la cuisine végane qui comporte des aliments locaux pour rester sur notre philosophie de base.

Comment évaluez vous le succès de votre restaurant ?

Premièrement, tous les moyens de communication tels que notre site internet ou les réseaux sociaux nous permettent de donner un avis général sur notre succès. Ensuite, j’ai le sentiment que la reconnaissance de notre établissement passe beaucoup par le bouche-à-oreille chez la plupart des Bruxellois. Les différents services que nous offrons comme le service traiteur aide beaucoup et permet de toucher une clientèle plus large.

Quels sont vos conseils pour les personnes qui voudraient se lancer dans la profession ?

Il faut avant tout être conscient que la cuisine n’est jamais vraiment “finie” et qu’il y a encore beaucoup à explorer. Cela nous permet d’être dans cet esprit d’apprentissage et de savoir qu’il y a mille et une façons de faire dans ce domaine. Comme dit précédemment, il faut avoir cette passion et être conscient de l’exigence du métier.